특별함 속의 커피 스페셜티 커피
카페를 가면 종종 볼 수 있는 커피가 있는데요 바로 스페셜티 커피(Specialty Coffee)입니다. 처음 보시는 분들은 생소할 수 있는 커피 종류인데요 최적의 재배환경에서 엄선된 풍미와 맛이 독특하며 결점이 없는 기존의 커피와 다른 조금 더 완벽하고 특별한 커피에 대해 포스팅해보겠습니다.
스페셜티 (Specialty)
스페셜티 커피는 1974년 Tea / Coffee Trade 저널에서 Ema Knutsen에 의해 처음 언급되었습니다. 특수 미생물에 의해 커피에서 추출되는 최고의 향미에 대해 설명하기 위하여 처음 이 용어를 사용하였습니다. 이후 1982년 기존의 커피보다 퀄리티가 좋은 커피를 만들어내기 위해 미국 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association of America)가 설립되었으며 그 과정 속에서 스페셜티 커피의 개념이 생겨났습니다.
SCAA(미국 스페셜티 커피 협회)는 스페셜티 커피를 알리기 위해 새로운 커핑 폼(생두 품질 평가 양식)을 만들어 100점 중 80점 이상의 커피에 대하여 스페셜티 커피 등급으로 불리고 있습니다. 스페셜티의 기준은 생두는 결함이 없어야 하며 수분함량, 색, 광택 등 평가기준에 알맞아야 합니다.
스페셜티 커피 (Specialty) 기준
스페셜티의 분류 기준은 생두 샘플은 350g이고 수분은 10~12% 이내여야 하며 생두의 크기는 크기 편차가 5% 이내여야 합니다. 외부의 오염된 냄새가 없어야 하며 로스팅 시 퀘이커(로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이 다른 콩과 구분되는 덜 익은 콩)는 1개도 허용되지 않고 커핑(커피의 향과 맛을 감별)을 통해 프래그런스/아로마, 플레이버, 신맛, 바디, 애프 테이스트의 부분에서 독특한 특성이 있어야 하며 외부 냄새와 향미 결점이 없어야 합니다.
생두 샘플 육안 검사에서 결점두를 선별하는 방식에는 블랙 빈(너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효), 드라이 체리/포드(잘못된 펄핑이나 탈곡), 포린 매터(커피 이외의 외부 이물질), 인섹트 대미지(해충이 생두 속으로 들어감), 헐 / 허스크(잘못된 탈곡이나 선별과정), 펑거스 데미지드(보관 상태에서 곰팡이 발생), 파치먼트(불완전한 탈곡), 브로큰 / 칩트 / 컷(잘못 조절된 장비 또는 과도한 마찰력), 플로터(잘못된 보관이나 건조로 인하여 생성됨), 워더드 빈(발육기간 동안 수분 부족), 이머추어 / 언 라이프(미성숙한 상태에서 수확), 쉘(유전적인 원인), 사우 어빈(너무 익거나 땅에 떨어진 체리)이 있습니다.
이런 기준을 거쳐 90점 이상인 나인티 플러스 등급, 80~89점 사이의 스페셜티 등급, 지역적 특성을 갖춘 프리미엄 등급, 대중적이며 상업적인 원두로서 주로 에스프레소 추출 등에 사용되는 커머셜 등급으로 나눌 수가 있습니다.
재배지역
스페셜티 커피는 특수하고 이상적인 기후에서 재배가 되며 풍미와 맛이 독특하고 결점이 없는 것이 특징이며 기준에 따라 엄격히 분류되고 관리하고 있습니다. 그중 화산재 토양을 갖추고 있는 온두라스, 스모크 커피로 유명한 과테말라 그리고 콜롬비아, 케냐 등이 있습니다.
현재 우리나라에서도 전문 로스터리 카페와 프랜차이즈 카페에서도 다양한 스페셜티 커피가 나오고 있는데요 한 번쯤은 이 특별한 커피를 마셔보는 것도 좋을 것 같습니다.
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