원두의 수확과 가공 그리고 분류
커피를 수확하는 작업은 커피의 맛과 퀄리티를 결정하는 필수 요소입니다. 양질의 커피를 얻기 위해 어떤 방식으로 커피를 수확하고 가공하는지 그리고 흔히 우리가 알고 있는 케냐AA, 수프리모, SCA 등 커피 생두의 분류를 어떻게 하는지에 대해 포스팅해보려고 합니다.
커피 수확
첫 번째로 기계수확이 있다. 커피 재배에 적합한 넓고 평탄한 고지대 농지를 많이 보유한 브라질에서 기계수확이 주를 이루고 있다. 기계를 이용하여 커피나무를 흔들어 떨어지는 열매를 수확하는데 이는 적은 노동력으로 대량의 열매를 수확할 수는 있지만, 잘 익은 열매와 덜 익은 열매를 선별해야 하고 기계 사용으로 인해 나무에 손상을 입힐 수가 있으며 나뭇잎 등 이물질이 섞여있기도 하며 대규모 시설과 함께 고가의 기계 설치비가 드는 단점이 있습니다.
다음으로는 기계수확이 힘든 가파른 언덕에서 사용하는 방식으로 사람의 손을 이용하는 방법입니다. 스트리핑 방식과 핸드 파킹 방식이 있는데 가지에 달려 있는 체리를 손으로 훑어 한 번에 수확하는 스트리핑 방식은 핸드 파킹에 비해 작업 속도는 빠르지만 기계수확과 마찬가지로 나무에 손상이 갈 수 있으며 덜 익은 체리들이 섞여 있어 품질이 균일하지 못하며 이물질이 섞여있는 단점이 있습니다. 마지막으로 핸드 파킹 방식은 사람이 손으로 일일이 수확하는 방식으로 고품질의 커피를 수확하는 가장 확실한 방법인데 그만큼 숙련된 노동력이 필요하며 인건비가 많이 드는 단점이 있습니다.
커피 가공 및 건조
수확한 커피 열매는 수분 함량을 커피콩의 보존이 가능한 수준으로 낮추고 커피콩을 감싸고 있는 것을 제거하는 커피 가공을 거치는데 건식법, 습식법, 펄프드 내추럴, 세미 워시드가 주로 사용되고 있습니다. 건식법은 주로 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 이용되고 있는 전통적인 방식으로 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대고 건조하며 이물질 제거 분리 건조 과정으로 구분되며 건식법으로 생산된 커피를 내추럴 커피라고 부르고 있습니다.
습식법은 기계설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능하며 건식법보다 균일한 품질의 생두를 얻을 수 있습니다. 수확한 체리를 무거운 체리와 가벼운 체리로 분리를 한 후 펄프(과육)를 벗겨 내는 작업을 하고 파치먼트에 달라붙어 있는 점액질은 발효과정을 거쳐 제거한 다음 파치먼트 상태로 건조하는 가공법으로 습식법으로 생산된 커피를 워시드 커피라고 부르고 있습니다.
펄프드 내추럴 방식은 펄핑을 한 후에 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식으로 브라질에서 주로 사용되며 건식법과 습식법의 중간적인 형태입니다. 세미 워시드 방식은 전통적인 발효과정을 거치지 않고 기계를 사용하여 점액질을 제거하는 가공법입니다. 커피 열매의 건조 방식에도 2가지의 방식이 있는데 평평한 콘크리트, 타일 위에 체리나 파치먼트를 얇게 펼친 후 갈퀴로 뒤집어 가며 건조하는 자연건조 방식과 기후의 영향을 받지 않고 일정한 품질의 커피를 얻을 수 있는 기계식 건조가 있습니다.
커피 생두 분류
생두의 규격과 등급은 커피콩의 크기 재배지역의 고도 결점두 등에 분류하며 나라별로 적용 기준이 다릅니다. 첫 번째로 생두의 크기에 대한 분류 방법으로 생두의 사이즈를 스크린 사이즈로 결정하는 방식으로 콜롬비아는 수프리모, 케냐와 탄자니아는 AA 등으로 분류를 합니다. 다음으로 생산 고도에 의한 분류로 커피는 생산 고도가 높을수록 맛과 향이 뛰어나서 고지대에서 생산된 커피가 더 높은 등급으로 유통이 됩니다. 과테말라 코스타리카에서는 SHB가 최상등급이며 멕시코는 SHG로 분류됩니다. 마지막으로 결점두에 의한 분류가 있는데 생두에 포함되어 있는 결점두 종류에 따라 결점 점수를 부여해 분류를 하는데 결점두에 의한 분류를 하는 나라는 주로 건식법으로 가공한 커피를 생산한 나라들입니다. 브라질은 NO. 2~8로 분류를 하고 인도네시아는 Grade 1 ~6으로 분류합니다.
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